PADARIAS EM SUPERMERCADOS: UM DESAFIO QUE PODE SER LUCRATIVO

Tendo em vista que 76% dos brasileiros comem pão e 98% consomem produtos panificados pela manhã, representando um consumo per capita de 22,61Kg por ano deste nicho de produto, investir em padarias dentro de supermercados, com um mix de produtos estratégico alinhado à uma gestão eficiente pode ser um negócio lucrativo, segundo dados obtidos no SEBRAE.

Investir em uma padaria com identidade própria associada a um mix de produtos de acordo com o perfil do cliente, pode ser um ótimo negócio. Ao disponibilizar itens apreciados na mesa dos brasileiros, como: pães, bolos, doces, além de produtos sazonais e também com foco em alimentação saudável, é possível alavancar as vendas e incrementar o faturamento, tendo em vista que o estabelecimento já possui clientes ativos e essa junção de dois varejos (supermercado + padaria) agregam serviços facilitando a conveniência.

Além disso, essa pode ser considerada uma grande estratégia de marketing, pois os produtos de panificação chamam a atenção dos consumidores tanto visual quanto olfativa e estimulam a compra.

O sucesso da padaria está diretamente ligado a diversos fatores, que associados garantirão um resultado mais eficaz e lucrativo. Os fatores são:

• Mix de produtos condizente ao perfil do estabelecimento e clientela, com produtos diversificados que além de encantar o cliente e despertar o desejo de compra, sejam estratégicos do ponto de vista da margem de contribuição, rentabilidade e shelf life estendido levando em consideração sazonalidade, horários de produção e datas festivas;
• Definição do tipo de serviço, produção própria, terceirização, pães congelados, entre outras opções;
• Layout estratégico da produção e definição de equipamentos coerentes ao mix de produtos, já definido previamente, assim como volume de produção, que além de otimizar processos diminua mão de obra;
• Localização da padaria na loja. Durante muitos anos considerava-se o fundo da loja uma boa localização para que “forçasse” o cliente a passar pelas gôndolas, induzindo a venda de outros produtos até chegar à padaria. No entanto, atualmente notam-se padarias na frente das lojas, que além de terem um visual atrativo, despertam o desejo de compra através dos sentidos olfativo, gustativo e visual.
• Contratação de funcionários com base num organograma predefinido, descrição de cargos, funções e habilidades necessárias para cada cargo. Aconselha-se que além da equipe de RH, algum profissional especializado nas áreas de panificação e confeitaria faça a entrevista para os candidatos pré-selecionados
• Desenvolvimento de fornecedores com qualidade diferenciada e versatilidade de utilização, bom rendimento que agregue ótimo custo x benefício, flexibilidade comercial para negociação, encaminhamento de técnicos para demonstração, assim como, desenvolvimento de embalagens específicas que agregarão valor ao produto, mesmo sendo produtos simples. Ex: saquinho de celofane que fica de pé na prateleira com torradinhas com orégano, fechados com fita de cetim e adesivo com logo do supermercado.
• Padronização de produtos através de fichas técnicas e receituário padrão fotográfico “full style” com passo a passo;
• Precificação coerente de acordo com margem de contribuição, custo matéria prima x mão de obra, além dos custos fixos e variáveis.
• Treinamento de funcionários para boas práticas de manipulação, padronização de receitas e finalização de produto, além dos treinamentos focados para atendimento de excelência que impactarão diretamente na venda, como por exemplo: “Como tornar o atendente um bom vendedor”;
• Gestão efetiva de estoque tanto de matéria prima, como produto acabado, com base em histórico de venda x quebra;
• Análise de vendas com base em indicadores como curva ABC separada por categorias e mudanças estratégicas na produção a cada 3 meses, de acordo com os dados obtidos nesta análise.
• Marketing direcionado ao segmento, desde o desenvolvimento da marca, material gráfico e embalagens até publicações em mídias sociais e tabloides com ofertas de produtos que tragam maior margem de lucro e facilidade operacional alinhados ao inventário que determinará produtos perto do vencimento.

Logo, para que uma padaria em um supermercado tenha sucesso e seja um setor lucrativo, estes itens citados acima são primordiais para se obter êxito no negócio, além de outros detalhes não menos importantes que farão todo o diferencial, como: vitrinismo, com utilização de louças modernas e arrumação simétrica, desenvolvimento de produtos de acordo com a tendência de mercado, como por exemplo, na atualidade, com baixo glúten e lactose, reduzido em açúcar e assim por diante.

Embora pareça ser um segmento simples, há inúmeros detalhes que devem ser levados em consideração, sendo assim, optar por um serviço de consultoria especializada no setor pode ser uma opção assertiva.

Sobre fernanda stinchi

Fernanda Stinchi – Fundadora da Fernanda Stinchi Consultoria em Negócios de Alimentação e da Foco & Saber Cursos e Treinamentos, Nutricionista, Gastrônoma e Coach, há 15 anos trabalha com projeção e desenvolvimento de novos negócios e implementação de sistemas qualidade, desenvolvimento de produtos e fornecedores estratégicos para Food Service e Varejo.