Planejamento estratégico para o foodservice em 2024
Um negócio é um organismo vivo e dinâmico. Portanto, em contínua transformação. Não importa o tamanho dele. É fundamental que haja um movimento de aprimoramento constante, pois só assim é possível assegurar a perpetuidade do negócio. Somado a isso, lideranças e liderados precisam oxigenar suas ideias e rever as verdades aplicadas no negócio e, para isso, é fundamental reservar um momento para planejamento.
Recomendamos como boa prática, antes de planejar, estudar e, sim, buscar instituições e ampliar conhecimentos técnicos. O segundo ponto é investir em seu autoconhecimento. Quando nos conhecemos podemos melhorar como atores no processo de transformação da empresa e contribuir de forma efetiva para o negócio. E o terceiro ponto é olharmos para fora e aprendermos com o mercado. O nosso e outros que possam nos apoiar em discussões estratégicas.
Pensando nessa jornada, em outubro, com um grupo de quarenta líderes de empresas brasileiras, visitamos oito operações e vou resumir por aqui alguns dos principais aprendizados que podem apoiar você e sua empresa em sua jornada.
Bacio di Latte definitivamente é uma empresa que tem mergulhado fundo na jornada de digitalização do negócio. Não é uma jornada alheia ao produto e experiência, pois esses continuam recebendo atenção, porém é um dos grandes focos da empresa. Mário Fernandes, que é o CIO da Bacio, ilustrou com consistência o cuidado e a atenção da empresa aos seus pilares e propósito, porém, reforçou que o tamanho da empresa hoje permite que invistam no digital para entregar a omnicanalidade tão desejada pelos consumidores, e que, claro, amplia a perpetuidade da empresa.
Outro ponto reforçado foi a oportunidade de aproximação dos clientes a partir do programa de fidelidade, tornando a relação mais assertiva e rentável para o negócio.
Mauro Carvalho, sócio-diretor da Help Bar, dividiu os passos para a construção de um dos mais importantes ecossistemas de negócios no segmento de bares e eventos de coquetelaria de luxo do mercado brasileiro. Agência de publicidade, time de criação e operação de eventos, central de produção, treinamento, área de gifts, drinks prontos, parcerias estruturadas com grandes marcas para apoiar a implementação de ações de trade e um lugar único, um templo para tangibilizar a experiência dos clientes antes da sua contratação.
A empresa amadureceu tanto que atua em todo Brasil e já realiza eventos internacionais, especialmente nos Estados Unidos. Porém um componente que não abrem mão é a capacitação das pessoas, um dos pilares da empresa.
Uma rede de lojas que cresceu e precisou de uma indústria, ou uma indústria que cresce em função das suas lojas? Essa é a La Guapa, cuja missão é ser a referência em fast casual no mercado brasileiro (por enquanto) e, vale dizer, estão fazendo um trabalho espetacular. A ampliação do mix nas lojas e o atendimento são fantásticos. Nosso foco foi visitar a indústria e o Fábio Botarelli, diretor Industrial, nos recebeu com todo carinho e atenção para demonstrar os processos.
Fato é que a decisão de verticalizar a empresa no passado exigiu investimentos iniciais mais pesados, porém permitiu um crescimento altamente estruturado. Contínuos investimentos em processos e otimização da produção permitem hoje à empresa abrir-se para produção B2B com produtos específicos e sem impactar o negócio principal da empresa.
Próxima parada: Soneda, a casa da beleza, sim! Uma empresa de cosméticos que integrou em sua flagship duas operações de foodservice que nos pareceram serem pontuadas de forma absolutamente perfeita. Priscila Doi, trade marketing na empresa, nos apresentou um dos andares como a área que conecta a empresa com suas raízes. E ali a oferta é focada na culinária tradicional com toques de inovação.
No rooftop, um lugar realmente único. Espaços para sentar-se, trabalhar, explorar a possibilidade para eventos, experiências. Uma cafeteria cujo pilar é a modernidade, o futuro, a nova gastronomia asiática e a ressignificação do café sob essa perspectiva.
O papel do foodservice inclui tráfego, conveniência, mas, principalmente tangibilizar para os clientes o espírito omotenashi, que significa hospitalidade.
Como estávamos em uma jornada com o olhar asiático seguimos para a Japan House para ouvir da competente chef Telma Shiraishi sobre como se dá a operação in store em um museu. Um espaço que abriga obras de artes, recebe autoridades, mas, principalmente, que tem a ambição de educar as pessoas sobre a cultura.
Além disso, mostra como pivotar um conceito de alta gastronomia, como é o Restaurante Aizomê para um conceito Casual Dining e para um Café. Telma trouxe muito o olhar sobre a importância de seguir um propósito. E o do Aizomê é propagar a cultura da boa alimentação a partir dos melhores ingredientes. Claro que a gastronomia asiática é a assinatura.
Um dos pontos fundamentais colocados por ela foi o da incansável busca pelo melhor e, a partir daí, buscar formas de viabilizá-lo em termos de acesso e forma de servir segundo os diferentes públicos e diferentes momentos de consumo. Aproveitar as situações de tensão, como a pandemia, e os movimentos de questionamento alimentar que temos vivido, são outros caminhos, além de avançar na visão empresarial e gestão do negócio.
A Cia Tradicional de Comércio (CiaTC) demonstrou que retomou seus planos de aceleração da expansão dos negócios e, para isso, implementou seu primeiro modelo de unidades físicas. Já tinham feito isso como Ghost Kitchen, com três operações integradas que buscam mais eficiência para o negócio e que preservam a experiência do cliente de forma soberana.
A arquitetura que é vista pelo cliente, mas, principalmente, a arquitetura estratégica dos bastidores, faz toda a diferença para um negócio de pouco mais de três meses de vida parecer tão fluído em operação. Claro que somado ao treinamento da equipe, consistência de serviço e investimento em reduzir atritos na jornada do cliente a partir da tecnologia. Paola Perassoli, marketing manager juntamente com o Silvio, gerente geral desse negócio, sinalizaram que houve muito empenho de todo time para concretizar esse importante movimento dentro da CiaTC.
Nessa jornada de aprendizagem visitamos a Dayhome, empresa que Rony Dayan, CEO, e Fabiana Saez, gerente nacional de Vendas nos mostraram como oferecem suporte, quase que de maneira invisível, ao crescimento dos seus parceiros do mercado de redes e franquias, evitando rupturas e permitindo que não ocorram atrasos em inaugurações no que tange a utensílios, acessórios e alguns equipamentos de cozinha.
É importante sublinhar empresas que apoiam o desenvolvimento do mercado como parceiras. E essa cultura existe na Dayhome, que, além do foodservice, atua no segmento de presentes. Claro que são negócios diferentes, mas isso potencializa sua atuação.
Tivemos uma apresentação do time da Mintel, liderado pela Talita Munhoz, account manager leader, nos sinalizado as principais tendências do foodservice que sem dúvida passam por: produto, experiência, entendimento do consumidor e inovação. Claro, que ao final do dia, cada negócio deve buscar resultado. Mas essas são as principais estradas.
Encerrando este ciclo visitamos a Gate Gourmet, uma empresa que nasceu dedicada ao Catering no segmento de transporte aéreo e que, ainda em meio a pandemia, resolveu criar uma unidade de novos negócios, liderada por Thiago Theodoro, director food services and business development Latam, que mais do que uma nova vertical, lidera uma grande jornada de transformação.
A central de produção da empresa, instalada em Guarulhos, reúne o melhor em termos de processos e eficiência operacional. A gestão de cada etapa do produto é minuciosa. A empresa já atendia alguns parceiros internacionais e até nacionais, mas, ao estabelecer esse novo foco foi necessário repensar: embalagens, formatos, fichas técnicas, times, precificação, dentre outros elementos fundamentais. Em resumo, foi necessário renovar, repensar, fazer diferente, sem renunciar à qualidade.
Quando perguntamos a todos que estiveram conosco neste movimento de oxigenação para o plano estratégico de 2024, “como fazer para isso tudo que vocês planejaram dar certo?”, ouvimos como resposta: seriedade, investimento em gente, construção de relações duradouras e a contínua mutação dos negócios, pois o mercado é dinâmico.
Então, se você quer ir mais longe, planeje e mude sempre!
Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.
*Este texto reproduz a opinião do autor e não reflete necessariamente o posicionamento da Mercado&Consumo.
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